
色んな種類の日本料理の「ダシ」について…。
今日は、日本の家庭料理の「ダシ」の取り方です。
化学調味料にお世話になる事も多いと思います。家庭料理ですので、気楽に読んでください。
※いりこダシ(煮干し)…いりこ(煮干し、小魚)は、頭とハラワタ、中骨を取り除きます。
この作業をしないと、美味しく出来上がりません。
めんどうでも、キチンとこの通りにしてください。
私は、その後、フードプロセッサーで、粉末にして、冷水より入れて、煮出して、「ダシ」にします。
5分ぐらいで良いでしょう。
「うどん」で有名な香川県の「さぬきうどん」は、この「いりこダシ」で作られています。
とても、庶民的で、お味噌汁などにも使えます。
粉末にすると、よく「ダシ」がでます。
そのままでも、良いのですが、気になる方は、不織布の袋等に入れて、取り出すと良いと思います。
※干し椎茸のダシ…このダシは、非常に良い上品な「ダシ」です。
味は、干し椎茸の質によって大きく違います。
高級な「ダシ」は、干し椎茸の肉厚(分厚くて大きなもの)が、大きい程、良いダシが取れます。
それを、冷水と干し椎茸を食品パックに入れて、冷蔵庫に入れます。
日にちが、かかって、戻したら、より良いダシになります。
2〜5日が良いでしょう。
さっと、火を通して、殺菌しましょう。
食品ですから、腐らないように、一週間を目安にして、使いましょう。
茶碗蒸し、お吸い物に良く合います。
※昆布ダシ…30分〜1時間を目安に冷水に浸けておきます。
火にかけて、沸騰してきたら、取り除きます。
沸騰させて、昆布を入れておくと、味が悪くなります。
これは、「1番ダシ」と言います。これは、大変上質ですから、懐石料理等に使われています。
老舗(シニセ)では、沸騰させないように、何時間も煮ます。
※カツオダシ…お鍋に水を入れて沸騰してきたら、カツオブシ入れて、2〜3分間入れて、カツオ節を取り除きます。
これを「1番ダシ」と言います。
これは、大変上質ですから、懐石料理等に使われています。
老舗(シニセ)では、最上質のカツオ節を非常にたくさん、入れて、直ぐに取り出してしまいます。
※「2番ダシ」…1番ダシを取った昆布とカツオブシを、沸騰したお湯に入れます。
5分間程、入れて取り除きます。このダシは、普通の家庭料理に使います。
これは、日本の「家庭料理のダシ」の取り方です。
2番ダシの取った後の昆布やカツオ節は、醤油、みりん、砂糖等で、味付けして「昆布のつくだ煮」も作れます。
日本料理は、非常に繊細です。
About "dashi" in various types of Japanese cuisine...
Today, I'll show you how to make "dashi" in Japanese home cooking.
You probably use chemical seasonings a lot. This is home cooking, so please read on.
*Iriko dashi (dried anchovy)... Remove the head, innards, and backbone from anchovies (dried anchovies, small fish).
If you don't do this, it won't taste good.
Even if it's a hassle, please follow the instructions carefully.
I then powder it in a food processor, add it to cold water, boil it, and make "dashi".
It should take about 5 minutes.
"Sanuki udon" from Kagawa Prefecture, famous for its "udon", is made with this "dried anchovy dashi".
It's very common, and can be used in miso soup and other dishes.
When powdered, it makes a good "dashi".
It's fine as is, but if you are concerned, I recommend putting it in a non-woven bag and taking it out.
*Dried shiitake mushroom broth...This broth is very good and elegant.
The taste varies greatly depending on the quality of the dried shiitake mushrooms.
For high-quality broth, the thicker the dried shiitake mushrooms (the thicker and larger they are), the better the broth will be.
Put the dried shiitake mushrooms and cold water into a food bag and put it in the refrigerator.
It will become even better if you let it sit for a few days and rehydrate it.
2 to 5 days is best.
Quickly cook it through to sterilize it.
Since it is a food product, use it within a week to prevent it from spoiling.
It goes well with chawanmushi and clear soup.
*Kombu broth...Soak in cold water for about 30 minutes to an hour.
Bring to a boil, then remove it.
If you boil the water and put the kelp in, it will taste bad.
This is called "No. 1 dashi". This is very high quality, so it is used in kaiseki cuisine.
At long-established restaurants, it is boiled for hours without boiling.
* Bonito dashi... Put water in a pot and when it boils, add the bonito flakes, leave it for 2-3 minutes, then remove the bonito flakes.
This is called "No. 1 dashi".
This is very high quality, so it is used in kaiseki cuisine.
At long-established restaurants, add a lot of the highest quality bonito flakes and remove them immediately.
* "No. 2 dashi"... Put the kelp and bonito flakes from which you have made No. 1 dashi into boiling water.
Leave it in for about 5 minutes and then remove it. This dashi is used in regular home cooking.
This is how Japanese "dashi for home cooking" is made.
The kelp and bonito flakes left over from the second dashi can be seasoned with soy sauce, mirin, sugar, etc. to make "kelp tsukudani."
Japanese cuisine is very delicate.
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